Férfibeszéd
A férfiak általában politizálnak, méltatják a foci eredményeket, megvitatják a férfias témákat. Egy alkalommal arra lettem figyelmes, hogy ismerős férfiak receptekről vitatkoznak.
- Ennek bizony fele se tréfa - gondoltam magamban, ha férfiak a főzőkanalat csörtetik, ott még akár babra is mehet a játék. De nem arra ment, hanem egészen más ételről volt szó. Mégpedig a brassói apró pecsenyéről.
- Te hogyan csinálod? - kérdezték, amikor hozzájuk léptem az érdeklődés nem titkolt szándékával. Ki akartam ugratni a nyulat a bokorból.
- Ilyen étel nem is létezik - mondtam, nem találtam leírását egyetlen szakácskönyvben sem, jóllehet minden étterem étlapján szerepel. Brassóban pedig nem is hallottak róla.
No ezzel berobbant a vita és most már csak az a dolgom, hogy leírjam azt a két eljárást, amelyet azóta magam is alkalmazok a nyersanyagoktól függően.
Hirtelen sütve:
Ha sertés szűzpecsenyéből vagy nagyon jó minőségű karajból készítjük, akkor szeletekre vágjuk a húst, vékonyra kiverjük és kis ujjnyi csíkokra vágjuk. Enyhén megsózzuk és forró zsiradékban egy serpenyőben rövid idő alatt hirtelen kisütjük. Egy másik serpenyőben apró kockára vágott burgonyát ropogósra sütünk, hozzá elegyítjük a húst, megborsozzuk és jó sok apróra vágott fokhagymát keverünk az ételhez. Érdemes szálasra vágott ropogós, sült hagymával díszíteni.
Párolva:
Ha apróra vágott sertéshús maradékból vagy combból, tarjából készítjük, akkor a pecsenye darabkákat nem kell kivernünk. A serpenyőben vagy fedeles lábasban felhevítjük a zsiradékot, és szálasra vágott hagymát dobunk rá. Üvegesre pirítjuk, majd hozzákeverjük a húsdarabkákat kevergetjük míg fehérre sül, alája töltünk kevés forró vizet vagy csontlevet és fedő alatt, olykor meg-megkevergetve puhára pároljuk. Közben kockára vágott burgonyát sütünk, és amikor a hús megpuhult és zsírjára sült, hozzá keverjük. Ezután ízesítjük az egészet jó sok apróra vágott fokhagymával. Aki azt szeretné, hogy a burgonya lágyan puha legyen, az ne süsse a kockákat külön, hanem tegye nyersen a félig kész hús mellé és párolja, süsse azokat együtt.
Variációk:
Van aki nem túl paradicsomos lecsóval díszíti a brassói apró pecsenyét, van aki sült szalonnakockákkal. Néhányan köménymagot is kevernek a párolódó hús közé. Egyes mesterszakácsok azt állítják, hogy ez olyan étel, aminek csak variációi léteznek, alapreceptje nincs, ezért sem található a szakácskönyvekben. Viszont tálalható ínyes ebédek asztalára sőt én még ahhoz is hozzájárulok, hogy innen bemásolják a család kézzel írott szakácskönyvébe.
Jósfai György(Új Ember)
